Avances en la producción de quesos en el Polo Agropecuario que funciona en una cárcel bonaerense de General Alvear

General Alvear, 10/04/24.- En una iniciativa laboral integradora en contexto de encierro, personas privadas de libertad y personal penitenciario se capacitaron en un curso de derivados lácteos con el fin de mejorar la producción de quesos que se realiza en una cárcel bonaerense  de General Alvear.

La experiencia se desarrolló en el polo agropecuario que funciona en la Unidad 14 del Servicio Penitenciario Bonaerense (SPB) y contó con el aval del Ministerio de Justicia y Derechos Humanos de la provincia de Buenos Aires a cargo de Juan Martín Mena.

Un grupo de diez internos y cinco funcionarios penitenciarios participaron del curso dictado por el ingeniero en elaboración de quesos, Diego Green, durante seis meses.

Con encuentros mensuales de dos jornadas teórico-prácticas, se trabajó sobre qué es la leche, cuidados en lo higiénico sanitario, tratamientos técnicos y evaluación de errores y mejoras en la elaboración de un producto seguro.  

Los asistentes aplicaron los conocimientos en la planta que funciona diariamente en el establecimiento carcelario que cuenta con 222 hectáreas, donde se brinda un régimen abierto y se promueven las actividades de autogestión.

El proceso de elaboración de quesos

Las tareas diarias comienzan entre las 4 y las 5 de la mañana en el tambo donde se ordeñan más de cincuenta vacas y se procesan en promedio 300 litros de leche por jornada. Allí seis internos trabajan en el ordeñe, alimentación y mantenimiento del lugar.

En tanto, otros cuatro internos llevan la leche a la quesería y elaboran unos diez quesos diarios, de un kilo y dos kilos y medio, del tipo sardo.

El espacio cuenta con todos los recursos, maquinarias y habilitaciones para la producción, como tinas, pasteurizadora, prensa, saladero y cámaras para estacionar con fecha de lote, explicó Emanuel Giavino quien junto a Juan Rotuno y Alfredo Sosa son los suboficiales que se desempeñan en el sector.

En el curso aprendieron a realizar también un queso semiduro tipo pategrás de edición especial ya que se necesitan otros insumos y espacios para almacenamiento.

El docente destacó que “el curso se dio en un clima ameno, con mucha predisposición e interés de los participantes y se logró el objetivo que era mejorar la calidad del producto que se estaba haciendo y entender que estamos trabajando con un alimento que debe reunir ciertas condiciones de seguridad alimentaria, de inocuidad, que llega a la mesa del consumidor y debe ser sano y los productos que hoy se hacen aquí cumplen esa seguridad y eso es muy importante. Además, esta Unidad, esta fábrica, tiene mucha potencialidad y se puede ir por más”.

Por otro lado, Green agradeció al Servicio Penitenciario porque su padre fue empleado y jubilado de la repartición y sintió que esta oportunidad fue una manera de devolver algo a la institución que fue pilar para su familia y su formación.

El jefe de talleres, Marcos Bais, afirmó que “el docente brindó conocimientos en la elaboración, se fueron implementando las propuestas y luego del curso el queso mejoró un montón”.

Por su parte, Juanito, de 37 años, oriundo de Moreno, contó que trabaja en la quesería hace dos años y siete meses y dijo: “yo aprendí acá, me enseñaron los que estaban antes y así como yo aprendí les enseñé a los demás. Este trabajo me sirve un montón, antes no sabía nada de todo esto y ahora que estoy a punto de irme (en libertad) aprendí muchas cosas en especial a valorar el trabajo que uno hace para comer y si se da la oportunidad realizarlo afuera”.

Producción agropecuaria y educativa

La Unidad 14 aloja 164 internos, de los cuales 116  son trabajadores. Además del sector tambo y de quesería, trabajan en la cría de vacas, ovejas, cerdos, gallinas, conejos, huerta, entre otras tareas. En el predio también existen talleres de carpintería, herrería, panadería y mantenimiento de espacios verdes.

Entre ellos hay maestros capacitadores y un equipo de profesionales ingenieros agrónomos y veterinarios que coordinan las labores, tanto en el área tratamental como de producción.

Este tipo de iniciativas buscan capacitar en un oficio a las personas en contexto de encierro, que su alojamiento sea productivo y que pueda ser útil al momento de recuperar su libertad.

La producción de quesos, así como huevos, lechones y corderos, se destina a la venta a través de la dirección de trabajo penitenciario, y lo realizado en otros espacios es para autoabastecimiento y mantenimiento del establecimiento y en algunos casos para donaciones a instituciones que lo requieran.

En el marco de las actividades de asistencia y tratamiento, los internos de esta Unidad también concurren al ámbito educativo y cultural. Una matrícula de 30 estudiantes cursan el nivel primario en la EEPA Nº 703, 30 el secundario en el CENS Nº 451, 30 participan de cursos del Centro de Formación Profesional Nº 401 donde en este momento hacen soldadura (15) y bijouterie (15) y 24 participan de talleres literarios, de formación de formadores y de desarrollo humano.

El acto de entrega de diplomas se llevó a cabo este martes y contó con la presencia del subjefe del SPB, Javier Cáceres, miembros de la plana mayor de la institución, el jefe y secretario del Complejo Penitenciario Centro Zona Norte, Carlos Mendiondo y Emilio Lupo, el director de Unidad, José Luis Ledesma, entre otras autoridades y personal.

T: FW

F: HC