Unidad 14: continúa con éxito la producción de quesos

General Alvear, 27/05/11 En el marco de las actividades laborales que se desarrollan en las cárceles bonaerenses, en la Unidad 14 desde agosto del año 2005 funciona una fábrica de quesos artesanales, que cuenta con la habilitación municipal y le da trabajo a varios privados de libertad. 

Las tareas que allí se realizan buscan capacitar a los internos en una nueva oportunidad laboral y están a cargo de la sección Talleres bajo la supervisión de Luis Díaz y de los agentes Emmanuel Giavino, Juan Rotuno y Andrés Bosco.  

En este momento son tres los detenidos que trabajan en la quesería, José trabaja en el primer turno de 4 a 6, Alberto en el segundo de 16 a 18 y Gastón que se encarga de la limpieza. 

La producción se destina a la Subdirección General de Trabajo Penitenciario donde se tramita su comercialización, una parte de la producción se vende en el establecimiento y otros son utilizados para mejorar el menú, tanto de los internos como del personal penitenciario.

El proceso de elaboración 

Día a día ellos realizan dos ordeñes, el primero de 2 a 4 de la madrugada aproximadamente y el segundo de 14 a 16, esa leche procedente del tambo se lleva a una olla a 32 grados de temperatura, se corta con cuajo líquido y se agrega saborizante para queso tipo sardo y para queso postre, nitro y sal de sodio.  

Luego la materia prima continua levantando temperatura hasta llegar a los 37º, se deja reposar aproximadamente 30 minutos hasta alcanzar a un punto consistente parecido al yogurt, luego se corta con un utensillo llamado “arpa” y se cocina la masa a fuego lento hasta alcanzar una temperatura de 45º, para finalizar se extrae la masa con una red para concluir con la elaboración de los quesos. 

El producto se obtiene en cinco pasos, primero se coloca la masa en moldes, luego se retira el queso del molde se cubre con una tela y se vuelve a colocar dentro del mismo. 

Más tarde se lleva a la prensa donde se escurre el suero sobrante y luego de una hora aproximadamente se vuelve a retirar, se dan vuelta las telas y regresan nuevamente a la prensa. 

A las doce horas aproximadamente se retiran de la prensa, se desmoldan y son llevados al saladero, un depósito con agua, un porcentaje de sal y cloro, donde se lo deja por un periodo de tres días. Luego de culminar su periodo de reposo se llevan a la cámara hasta su consumo. 

Díaz comentó que “cada queso lleva de 35 a 38 litros de leche y la producción varia según la materia prima que se extrae. Este emprendimiento es muy importante si pensamos que puede ayudar en un futuro próximo como una salida laboral y una debida reinserción en el medio social”.